No Image

Торт прага технологическая карта

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
15 ноября 2019

Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три плата. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания поверхность украшают кремом.

Требования к качеству: основание торта "Прага" должно быть круглой формы. Слои бисквитного пф промазаны кремом, а поверхность и боковые стороны смазаны повидлом. После этого торт глазируют шоколадной помадой. После ее застывания, поверхность украшают кремом.

Условия и сроки хранения: хранят торт "Прага" в холодильной камере при температуре 2-6 градусов в течении 36ч.

Технологическая схема приготовления торта "Прага" №3

Бисквит "Прага"
Выпекают в круглой форме
Охлаждают, зачищают,разрезают на 3 пласта
Склеивают кремом Ставят в холодильник до полного охлаждения
Крем "Пражский"
Смазывают поверхность и боковые стороны повидлом
Повидло
Крем «Пражский»
Глазируют помадой
Шоколадная помада
После застывания поверхность украшают кремом

Технология приготовления бисквита "Прага" №1:берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.

Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают сразу так как тесто быстро оседает.

Бисквитное тесто кладут в формы на 34 их высоты, т.к. при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают при температуре 200-210 градусов. Продолжительность выпекания 35-40 минут. В первые 10 мин. пф трогать нельзя, так как от сотрясения он оседает. Бисквит охлаждают в течении 20-30минут, затем освобождают из формы, вырезая бисквитный пф тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол, выдерживают несколько часов.

Технологическая карта бисквита «Прага» №1:

Наименование Нетто
Желтки яиц 172,5
Сахар-песок
Яичные белки 172,5
Сливочное масло
Мука
Какао-порошок
Выход:

Требование качества изделий из бисквитного теста: выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита: шоколадного цвета. Вкус и запах: с запахом какао.

Сроки хранения: 72часа, при температуре +4; +10градусов.

Технологическая схема приготовления бисквита "Прага" №1:

Яичные белки
Желтки яиц
Сахар-песок 75% от всей массы
Растирают и взбивают до полного растворения, и появления устойчивого рисунка на его поверхности
Сливочное масло, подогретое до 30 градусов
Выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой
Мука
Какао-порошок
Все смешивают
Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают
Желтки и белки соединяют и добавляют масло
Добавляют остальной сахар
Сахар-песок 25% от всей массы
Взбивают до устойчивой пены и до увеличения в объеме в 5-6 раз

Технология приготовления крема "Пражский" №1:яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1,добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20мин. Этот крем готовят для торта"Прага".

Технологическая карта крема "Пражский" №1:

Наименование Нетто
Масло сливочное
Молоко, сгущенное с сахаром
Яичные желтки
Какао-порошок 12,5
Ванилин 0,14
Вода
Выход:

Требование к качеству крема "Пражский": пышная, однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму.

Сроки хранения крема "Пражский": хранят крем в холодильных камерах при температуре не выше 6 градусов. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Технологическая схема крема "Пражский" №1:

Яичные желтки
Массу протирают через сито и охлаждают до 20 градусов
Переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь
соединят в соотношении 1:1
Масло сливочное
Вода
сгущенное молоко
Проваривают на водяной бане до загустения
Взбивают на тихом ходу 5-7мин
Взбивают до однородной массы

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также:  Как сделать потолок на даче своими руками

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Характеристика кондитерского изделия – бисквитного полуфабриката "Прага", соединенного "Пражским" кремом, верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Условия и сроки хранения готовых изделий, расход полуфабрикатов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.11.2014
Размер файла 316,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления бисквитного торта «Прага» в количестве 10 штук массой 0,68 кг

Выпускница: Голова Светлана Сергеевна

Профессия: «Изготовитель хлебобулочных изделий: кондитер»

Мастер производственного обучения: Асташина Г.Н.

Преподаватель технологии мучных кондитерских изделий-Гордеева В.Ф.

1.Краткая характеристика кондитерского изделия

1.1Выписка из ОСТа на кондитерское изделие

1.2 Унифицированная рецептура на торт «Прага

2.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия

2.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования

2.3 Технология приготовления торта «Прага

2.4 Упаковка и сроки хранения торта «Прага

1.Характеристика кондитерского изделия

1.1Выписка из ОСТа на кондитерское изделие

Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" соединены "Пражским" кремом, верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема, форма круглая.

1.2 Унифицированная рецептура на торт «Прага»

Расход сырья на 1 т готовой продукции,кг

Унифицированная рецептура на бисквит «Прага»

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Унифицированная рецептура на крем «Пражский»

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Молоко сгущенное с сахаром

Унифицированная рецептура на помаду шоколадную

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

2.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получается путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного- 13%.

Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуя комки.

Патока крахмаленая – это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С . Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Читайте также:  Дух захватывает от такой красоты

Яйца , яичные продукты

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральный и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ? объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молока, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Масло сливочное вырабатывают из сливок , оно содержит до 82,5% жира, витамины A,D,E.Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Эссенции пищевые- растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Добавляют эссенцию в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

2.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования

Технология приготовления бисквитного полуфабриката «Прага»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат «Прага» должен иметь коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; коричневый цвет мякиша; влажность (25±3)%.

Технология приготовления крема «Пражский»

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин., переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 минут.

Требования к качеству: пышная, однородная, маслянистая масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,0%.

Технология приготовления шоколадной помады

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену. Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке.при этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°C и добавляют подогретую до 45-50°C патоку.

После добавления патоки помаду уваривают до температуры 115-117°C .Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40°C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корочка и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55°C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей , удобно для глазирования и в это время в нее добавляют эссенцию, ванильную пудру и какао-порошок.

Читайте также:  Отопление без труб котлов и батарей

Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; влажность 12,0%.

2.3 Технологические стадии приготовления кондитерского изделия

Технология приготовления торта «Прага»

Берем три выпеченных пласта бисквитного полуфабриката "Прага" круглой формы выравниваем и склеиваем их между собой кремом «Пражским»

Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема с надписью «Прага».

Готовый торт взвешивают (масса торта 0,68 кг) и упаковывают.

Требования к качеству: круглой формы, поверхность торта заглазирована шоколадной помадой, иметь четкий рисунок.

2.4 Условия и сроки хранения готовых изделий

Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой, из пергамента на коробках с тортами указывают название предприятия и продукцию, дату и час изготовления, срок хранения. Торты с кремом хранят в холодильнике при t от 6 до 0 °C. Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов (в часах):

-с кремами, основой которых является сливочное масло

При отсутствии холодильника срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Не допускается хранения тортов совместно с непищевыми материалами. Транспортируют торты осторожно, без ударов и резких сотрясений тортов, в чистых и сухих машинах.

Бутейкис Н.Т., Жукова А.А.; « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «AKADEMA» 2004 год.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.; « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «Мастерство»; высшая школа, 2001 год

Талесник М.А., Аксенова Л.М., Берштеин Т.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.Агропромиздат, 1986 год

Токарев Л.И. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»:М., «Пищевая промышленность» 1977 год

Шистакова Т.И. « кондитер-профессионал» 2004 год

Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты в трех частях под редакторством Л.М. Богатая, издательство «Пищевая промышленность» -М., 1978 год

Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления торта «Прага»

Масса 0,86 кг и 1,72 кг.

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление – Крем Пражский

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление – №014 Бисквит "Прага"

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление – №069 Торт "Прага"

Три слоя бисквитного полуфабриката с какао порошком (без промочки) соединены пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.
Форма круглая.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock
detector